Rumah Makanan Chuck Roll dan Chuck Shoulder Clod

Chuck Roll dan Chuck Shoulder Clod

Beef Carcass Fabrication: Wholesale Chuck (September 2024)

Beef Carcass Fabrication: Wholesale Chuck (September 2024)
Anonim

Roll daging lembu. Foto kesopanan Beef Checkoff

Sekali seketika, daging lembu datang dari pemborong daging sebagai besar, tulang dalam pemotong primal yang dipanggil potongan daging lembu yang dipotong persegi. Ia adalah serpihan daging yang rumit, tisu penghubung (i.e. gristle), bersama-sama dengan tulang dari tulang rusuk, bilah bahu, dan leher.

Pada zaman dahulu, kira-kira separuh daripada daging babi daging akan dibuat menjadi panggang (atau stik), dan selebihnya sama ada di dalam penggiling atau dijual sebagai daging rebus.

Dan itu masih dilakukan hari ini.

Akan sentiasa ada pasaran untuk panggang daging sapi panggang klasik ini. Dan daging ayam juga menjadi daging terbaik untuk membuat burger, kerana ia hanya mempunyai kandungan lemak yang tepat.

Walau bagaimanapun, penjual daging (dan chef) hari ini mempunyai lebih banyak pilihan untuk memerintahkan dan membuat daging lembu.

Dengan cara ini, dalam pemotongan daging, perkataan "mengarang" bermaksud mengurangkan potongan primal yang besar ke dalam subprimal yang lebih kecil, atau memotong subprima ke stik, panggang, daging, dan sebagainya.

Lihat juga: Rajah Butik Daging

Salah satu cara yang paling biasa untuk membuat keping daging lembu adalah dengan memisahkannya menjadi dua subprimal utama tanpa tulang, gulungan kuku, dan kancing bahu kuku.

The Chuck Roll

The roll chuck adalah subprimal yang besar (sekitar 20 paun) subprimal tanpa tulang yang terdiri daripada seksyen panjang daging dari antara tulang rusuk dan tulang belakang.

Seorang tukang masak mahir boleh mengeluarkan tulang rusuk dan tulang belakang dalam satu bahagian. Sekeping daging ini boleh dibahagikan kepada separuh, dengan bahagian yang mengatasi tulang rusuk yang digunakan untuk daging lembu.

Apa yang tersisa, selepas memotongnya dan memasukinya, dipanggil roll chuck.

Lihat juga: Kenapa Anda Perlu Mencari Seorang Penjual Besar

Roll chuck sebenarnya mempunyai beberapa otot yang agak lembut di dalamnya, termasuk beberapa inci dari longissimus dorsi, yang sama dengan otot yang kita dapatkan steak ribeye. Terdapat juga beberapa otot yang sukar dalam roll chuck, dan sama seperti kancing bahu, roll chuck boleh dibuat lebih jauh ke dalam bahagian yang lebih kecil.

Salah satu teknik yang paling biasa adalah untuk memisahkan bahagian atas, yang dipanggil mata chuck (yang mengandungi otot longissimus dorsi lembut), dari bahagian bawah, yang dikenali sebagai chuck di bawah bilah.

Berikut adalah lebih terperinci tentang stik yang berbeza yang datang dari roll chuck.

Cluck Shoulder Clod

Clod bahu pada dasarnya adalah benjolan besar otot di bahagian atas haiwan, yang membentuk bulge bahu luar. Seperti roll roll, kancing bahu juga biasanya sekitar 20 paun.

Memisahkan kancing bahu dari chuck daging lembu memerlukan memotong dan mengekstrak tulang lengan atas (dipanggil humerus) dan kemudian dengan hati-hati memotong otot dari tulang bahu bahu.

Kancing bahu adalah sekumpulan lima otot yang boleh dipisahkan dan disusun menjadi stik dan panggang. Keuntungan untuk memisahkan otot ini adalah bahawa ia membolehkan tisu penghubung di antara mereka untuk dikeluarkan juga. Semua tisu penghubung ini adalah salah satu sebab mengapa daging lembu boleh menjadi sangat kenyal jika ia tidak dimasak dengan betul.

Itulah khabar gembira. Berita buruk adalah bahawa kebanyakan otot dari kancing bahu masih sukar, walaupun dengan tisu penghubung dikeluarkan.

Anda boleh membaca lebih lanjut tentang stik dan panggang yang berbeza dari kancing bahu.

Akhir sekali, terdapat otot lain di luar bilah bahu, yang dipanggil supraspinatus, yang hanya terletak di depan bahu bahu. Ia lazimnya dikenali sebagai tendangan chuck. Mari kita katakan bahawa hanya separuh daripada keterangan itu tepat.