Ayam Velouté: Salah satu Lima Lima Sayuran

Velouté (proaruunced "vuh-loo-TAY") adalah salah satu daripada lima masakan sos masakan klasik, yang bermaksud titik permulaan dari mana beberapa sos boleh dibuat, bukannya selesai sos itu sendiri. Ia seperti buku pewarna kosong - anda bermula dengan garis dan bentuk dan kemudian mewarnakannya dengan apa jua cara yang anda pilih.

Seperti béchamel, velouté dianggap sos putih, dan kedua-duanya dikentalkan dengan roux. Tetapi manakala béchamel mempunyai susu sebagai pangkalannya, velouté dibuat dengan stok.

Dan kerana terdapat tiga jenis stok putih - ayam, daging sapi dan ikan - terdapat juga tiga jenis velouté. Tetapi ayam adalah yang paling biasa.

Salah satu sos yang berasal dari chickien velouté dipanggil sos suprême, dan ia dibuat dengan menamatkan veloute dengan krim, mentega, dan jus lemon. Saus utama dikenali sebagai sos ibu menengah kerana ia boleh disampaikan sendiri atau digunakan sebagai asas untuk resipi sos yang masih lain.

Apa yang Anda perlukan

• 3 cawan ayam stok
• 1 oz dijelaskan mentega
• 1 oz
• tepung serba guna

Cara Membuatnya

1. Panaskan stok ayam ke dalam rendaman dalam periuk sederhana, kemudian turunkan panas supaya stoknya tetap panas.
2. Sementara itu, dalam periuk periuk berat berasingan, cairkan mentega yang dijelaskan melalui api sederhana sehingga menjadi berbuih. Berhati-hati jangan biarkan ia berubah menjadi coklat.
3. Dengan sudu kayu, kacau tepung ke dalam mentega cair sedikit demi sedikit, sehingga ia dimasukkan sepenuhnya, memberikan anda tampal berwarna kuning pucat dipanggil roux. Panaskan roux selama beberapa minit atau lebih, sehingga ia menjadi warna berambut terang. Ini membantu memasak rasa tepung mentah. Tetapi kerana ini sos putih, anda tidak mahu membiarkan roux terlalu gelap.

1. Menggunakan kocokan kawat, perlahan-lahan menambah stok ayam panas ke roux, memukul dengan kuat untuk memastikan ia bebas daripada ketulan.
2. Semir selama kira-kira 30 minit atau sehingga jumlah keseluruhannya telah dikurangkan sebanyak kira-kira satu pertiga, sering dikacau untuk memastikan sos tidak terik di bahagian bawah kuali. Gunakan sudu untuk menguraikan sebarang kekotoran yang naik ke permukaan.
3. Sos yang dihasilkan mestilah licin dan baldu. Sekiranya terlalu tebal, kocok dalam stok sedikit lebih panas sehingga ia hanya cukup tebal untuk menutup belakang sudu.
4. Keluarkan sos daripada panas. Untuk konsistensi yang lebih lancar, tuangkan sos dengan teliti melalui penapis dawai yang dipenuhi dengan sekeping cheesecloth.
5. Pastikan pelana ditutup sehingga anda bersedia untuk menggunakannya.