Pop! pergi konvensyen (dengan "pop

Persimpangan ke-79 dan Ketiga terletak berhampiran dengan pusat bull's-eye Upper Side Side Manhattan, yang penduduknya kaya, glamor dan bernasib baik sebagai orang-orang sekeping firma terra.

Berdiri di sana pada malam Januari yang sejuk, seseorang boleh mengembara ke mana-mana arah, dan sebelum pergi satu batu tidak membantu tetapi jatuh ke restoran bertaraf dunia: Daniel, Ladurée, Sasabune, Lobster Lukas, Café Boulud, Campagnola, Caravaggio, Uva-anda tidak boleh membuat kesilapan.

Tetapi untuk makan malam kami yang lazat, bukannya pergi ke utara, selatan, timur atau barat, kami akan terus naik, naik 11 cerita ke apartmen Ryan Umane. Dia seorang tukang masak berusia 28 tahun yang telah meraih kuali spatula dan kuali besi dan menyertai pergerakan restoran pop-up. Testimoni kepada inovasi kuliner dan keusahawanan, pop-up pertama kali berkembang sebagai satu kepingan lima tahun yang lalu, kemudian menjadi gelombang, dan kini menunjukkan setiap tanda melekat sebagai alternatif untuk pengalaman restoran tradisional.

Pop-up adalah fenomena parameter longgar. Purisers merizabkan istilah untuk spesies yang paling malang, tempat kecil dengan suasana yang tidak serasi, tetapi masakan deleseo molto yang muncul di satu kedai kosong satu hari tetapi mungkin akan menjadi yang berikutnya, kecuali ia menjadi kejayaan yang hebat. Ad Hoc di Napa, sebagai contoh, bermula sebagai restoran pemegang tempat tetapi begitu popular ia menjadi jenama, berputar dari buku masakan dan campuran ayam goreng.

Pop timbul adalah khemah besar, dengan definisi yang fleksibel. Ia merangkumi bakat-bakat muda yang cuba membina tukang masak berikut, tukang masak yang ingin meregangkan atau mencuba, dan bahkan menubuhkan restoran yang mempunyai pembuangan sementara. Sebagai contoh, beberapa tahun kemudian, Danny Meyer, yang boleh dikatakan mempunyai impresari masakan terkemuka di New York, menubuhkan sebuah restoran sementara yang dipanggil Sandwiched di Muzium Whitney untuk menjual pereka-apa lagi? -Andwiches semasa pameran Biennial.

Selalunya terdapat banyak inovasi dengan tempat seperti menu: Terdapat koki yang mengambil alih restoran yang ditubuhkan pada malam itu tidak dibuka, dan koki yang mengapungkan resipi berasaskan birnya ke bar yang berbeza setiap minggu, dan konglomerat pandai yang ruangnya berfungsi sebagai kedai roti sehingga waktu makan tengah hari dan kemudian sebagai salon kuku sehingga gelap. Terbaik yang dihidangkan oleh "hari ini di sini hari ini, esok esok" adalah pelanggan, legion makanan yang semakin berkembang yang menggunakan media sosial dan mulut-mulut untuk menemui saat ketika tempat baru panas muncul, atau ketika koki koki yang mantap ia agak pusat bandar.

Terdapat keghairahan memburu harta gerila untuk pengalaman bahawa sesiapa yang pernah pergi ke kelab atau galeri lubang di dalam dinding untuk mendengar kumpulan baru atau melihat artis baru pasti dapat menghargai.

Di antara mereka yang mendapat faedah paling banyak dari pop-up adalah chef muda, pendatang baru yang berbakat yang secara tidak langsung tidak mempunyai kesabaran untuk perantisan yang panjang dan yang ingin menguji keupayaan mereka sebelum apa yang akhirnya menjadi satu-satunya penonton yang dianggap: pelanggan. Umane adalah pendatang baru, walaupun dia mempunyai kelebihan yang unik, yang menjadi salah satu ketinggian rancangan realiti FOX Master-Chef tahun lepas. Umane membawa lebih banyak reputasi daripada kebanyakan rakan sebayanya.

Seorang wartawan tertanya-tanya sama ada Umane adalah "pesaing cemerlang atau jackass kejam, " tetapi itu bukan kata-kata yang segera melompat ke fikiran selepas malam di syarikatnya. "Itu adalah orang yang melihatnya di TV, " kata Umane yang tinggi dan lembut, "tetapi versi yang penuh kegembiraan. Jika apa-apa, pengeluar mahu saya bertindak lebih gila. "

Pengeluar akan kecewa malam ini; gila tidak ada pada menu. Umane sangat berhati-hati tentang cara terbaik untuk meletakkan selebritinya dalam perkhidmatan bakatnya. Menolak idea untuk menyertai kakitangan sebuah restoran - "Saya tidak mempunyai kesabaran untuk jalan yang panjang dan sukar" - dia juga melepaskan beberapa tawaran awal daripada pelabur untuk meletakkannya di sebuah restoran sendiri. "Saya tidak bersedia untuk itu, " katanya. "Anda memerlukan banyak pengalaman, dan ia pasti terlalu besar. Hanya memerintahkan bahan-bahan untuk memberi makan sejumlah besar orang adalah kemahiran yang memerlukan lebih banyak pengalaman. "

Sebaliknya, dia memberi tumpuan kepada pilihan berukuran kecil yang akan mempamerkan keupayaannya sambil membenarkannya mengekalkan kawalan operasi itu. Mengendalikan trak makanan adalah satu pemikiran. Dapur-dapur beroda selama beberapa dekad ini menyediakan makanan tengah hari panas kepada hardhats, baru-baru ini muncul di jalan-jalan bandar berkuatkuasa, membawa tahap kecanggihan baru untuk membawa tambang (dan dengan mobiliti mereka, menikmati sedikit pop-up "di sini hari ini, pergi esok, dapatkannya semasa rayuan panas.

Tetapi Umane lebih tertarik dengan model pesta makan malam. The jackass kejam, ternyata, sebenarnya adalah tuan rumah yang tenang. Beliau menyukai idea untuk membawa orang ramai bersama-sama di dalam ketidakpastian apartmennya, dan menyampaikan menu seperti yang tidak diketahui oleh para tetamu kerana mereka satu sama lain.

Dia memulakan parti-parti musim gugur lepas, menggambar orang muda, orang yang kebanyakannya berusia 20-an dan 30 tahun mencari pengalaman sosial bersama-sama dengan chow. "Setakat ini, setiap makan malam mempunyai getaran yang berbeza dan tenaga kumpulan, " kata Umane. "Itu yang terbaik."

Umane menjadi tuan rumah dua atau tiga pihak seminggu, masing-masing dengan 10 hingga 12 tetamu, pada $ 40 satu pinggan. Untuk itu, tetamu mendapat makan empat hidangan dan hampir empat jam perbualan. Bahan-bahannya tidak mahal, tetapi penyediaan mereka sangat menarik-pada malam ini terdapat kembang kol, cendawan cendawan dengan polenta, tulang rusuk yang dipadatkan dan puding dengan pir. Umane juga menyediakan pukulan sangria, dengan tetamu dibenarkan untuk membawa wain atau minuman lain.

Beliau mengumumkan pihak-pihak melalui media sosial, dan menjemput orang untuk mendaftar; setiap orang, setakat ini, mempunyai senarai menunggu. Dia tidak mengumumkan menu. "Saya mahu orang terkejut, " katanya. "Saya tidak mahu orang dimatikan oleh apa yang mereka fikir mereka suka atau tidak suka."

Cabaran besar adalah untuk mengembangkan perniagaan. "Saya boleh dengan mudah melakukan empat pihak seminggu. Selepas itu, saya perlu memulakan lagi hidangan; pihak-pihak adalah cara yang baik untuk mencari pelanggan untuk pekerjaan katering. "

Cabaran lain adalah mengikuti laman media sosial. "Ia bukan sahaja mencari yang baru, tetapi mencari yang betul dan mengelakkan orang-orang di mana anda seolah-olah telah menjadi basi."

Secara keseluruhan, matlamat Umane adalah untuk mengekalkan kawalan. "Saya fikir saya tahu maksudnya. Saya perlu berjumpa dengan orang ramai, terus berkembang, kekal kreatif. Tetapi sejauh ini perkara-perkara telah bergerak lebih cepat daripada yang saya fikir mereka akan, dan saya suka setiap minit. "S

Jamie Malanowski telah menjadi editor di Time , Spy and Esquire . Kerja terbarunya adalah e-book mengenai pemuzik dan pelakon akhir Levon Helm. Ini adalah artikel pertamanya untuk SUCCESS.