Ham - asap, sembuh, panggang. Bagaimana memasaknya?

Tim Graham / Photodisc / Getty Images

Semua ham bermula sebagai panggang dari kaki belakang babi. Ini dipanggil ham segar. Sebelum ia disiapkan, ia tidak berbeza daripada mana-mana daging babi yang lain. Bagaimana ia menjadi ham adalah sesuatu yang rumit.

Hams disediakan dalam pelbagai cara. Mereka boleh berumur, sembuh, merokok atau masak. Ham yang anda dapatkan di kedai umumnya basah atau air garam sembuh. Proses ini melibatkan menyuntikkan ham dengan kombinasi garam, gula, natrium nitrit, natrium nitrat, natrium erythorbate, natrium fosfat, kalium klorida, air dan / atau perasa.

Ham kemudian dimasak ke suhu dalaman sebanyak 150 darjah F. Kombinasi garam kimia dan memasak akan membunuh bakteria dan membuat ham.

Hari ini, penuaan adalah proses yang berbeza dan tidak semestinya memerlukan air garam atau asap. Hams digantung di dalam bilik khas dengan kawalan suhu dan kelembapan yang tepat. Hams boleh menghabiskan sebanyak 5 tahun penuaan dan akan keluar bersalut dalam kerak keras acuan. Sudah tentu, itu dikikis dan dibasuh sebelum dimakan. Ia mungkin tidak masuk akal tetapi selalunya ia dijual pada harga yang tinggi. Penuaan dilakukan pada kira-kira 75 darjah F hingga 95 darjah F (25 hingga 35 darjah C), pada tahap kelembapan 55% -65% selama sekurang-kurangnya 45 hari. Peredaran udara yang baik diperlukan untuk mengekalkan permukaan daging kering untuk mengurangkan pertumbuhan acuan. Hams pelbagai ini mahal dan terhad dalam ketersediaan.

Dingin adalah cara yang betul untuk merokok seekor ham. Rokok sejuk dilakukan pada suhu yang jauh di bawah 100 derajat F (35 darjah C) tetapi lebih berkemungkinan sekitar 60 darjah F (15 darjah C), dan boleh berlangsung selama beberapa hari atau minggu.

Oleh kerana suhu sangat rendah, bakteria dikawal oleh bahan kimia dalam asap dan proses pengeringan perlahan. Ham ham yang sejuk memerlukan pengawetan garam (biasanya dalam air garam) untuk menjaga bakteria terkawal sepanjang proses pengawetan.

Banyak hams disediakan melalui gabungan proses ini.

Smithfield Ham, yang boleh menjual seharga $ 7 hingga $ 15 paun menggunakan semua cara di atas untuk memelihara daging. Jika anda ingin membuat Smithfield Ham sendiri, mulakan dengan kaki belakang babi yang dibangkitkan sepenuhnya pada diet kacang tanah, air garam dalam campuran air masin selama 1 hingga 2 bulan, asap selama seminggu, dan kemudian biarkan umur selama 6 bulan . Lihat mengapa kosnya begitu banyak?

Jadi, anda tidak boleh meletakkan ham segar di perokok anda dan memakainya untuk makan malam pada malam itu? Pasti anda boleh, tetapi ia tidak akan menjadi ham dalam cara anda memikirkan ham. Ia akan menjadi lebih seperti bahu daging babi yang dihisap atau gaya selatan daging babi yang ditarik.

Walaupun ia mungkin berbunyi rumit, anda boleh menyediakan ham sendiri yang sudah sembuh, tua dan merokok, hanya dengan merancang terlebih dahulu. Sesetengah pautan di sebelah kanan dapat memberikan petunjuk langkah demi langkah untuk menyembuhkan ham.Jika anda lebih suka asap panas ham anda, gunakan arahan untuk daging babi yang ditarik.

Jadi, bagaimana jika anda tidak mahu melalui semua ini? Terdapat beberapa cara untuk memasak ham yang disediakan yang akan menambah rasa dan meningkatkan kualiti ham. Biasanya, apabila menghidangkan ham yang sudah dimasak untuk perhimpunan rasmi, kami menolak sedozen atau lebih keseluruhan ulas, atas dengan irisan nanas, bersinar dengan saus mustard yang lazat dan panggang dalam ketuhar anda pada 350 darjah F (175 darjah C) untuk pasangan jam, bergantung pada saiz.

Nah, ini akan mendapatkan ham panas dan menambah rasa tetapi jika anda benar-benar ingin memakai ham, mencubanya di panggangan atau di perokok. Bagi sesetengah idea, cuba sama ada Honey Glazed Smoked Ham atau Maple-Mustard Ham.