Mengembalikan semula dermaga lurus

Resipi yang lazat untuk sup ikan, langsung dari penciptanya

Marian Morash terkenal dengan penonton televisyen sebagai chef eksekutif di "The Victory Garden." Jika anda bernasib baik untuk melawat Nantucket pada tahun 1970-an atau 1980-an, anda tahu dia sebagai salah seorang chef di Restoran Wharf Lurus yang popular. Dia terkenal dengan kami di laman web ini juga, kerana dia telah berkahwin dengan pengeluar / pengarah eksekutif Russell Morash. Mungkin itulah sebabnya dia bersetuju untuk berkongsi salah satu resipi kegemarannya dengan kami.

Marian's "Litter Wharf Fish Soup" adalah orang yang menghiburkan di restoran, dan ia di menu setiap malam selama 11 musim panas. Ia mencerminkan kepercayaan penciptanya menggunakan bahan-bahan tempatan yang segar untuk mendapatkan hasil yang paling lazat. Resipi ini cukup fleksibel untuk menampung ikan kegemaran anda, jadi gunakan mana-mana yang anda suka - dan mana-mana yang paling segar.

- Roseann Henry

Sup Ikan Ikan Lurus

Membuat 3 hingga 4 liter

Stok ikan adalah penting untuk sup ini. Ramai pasar ikan menjual stok ikan, atau anda boleh menyiapkan sendiri dengan baik terlebih dahulu dan membekukannya atau membuat stok segar sehari sebelum anda memasang sup itu. Rouille boleh dibuat dengan baik. Seluruh asas sup boleh dibuat sehari ke depan dan didinginkan. Sebelum menyembelih, panaskan semula dan tambah dan masak ikan.

Ikan alternatif untuk digunakan: bass berjalur, cod, hasdock, halibut, tilefish, wolfish, monkfish, atau ikan lain yang berdaging kanan, atau gabungan ikan dan kerang.

Bahan-bahan
2 sudu minyak zaitun
Masukkan cawan 3-4 cincang bawang atau campuran bawang dan bawang
6 cawan dikupas, biji, dan tomato matang masak cincang *
Sejambak herba yang dibungkus dalam cheesecloth dicuci: 4 daun pasli, 1 bawang putih cengkeh yang dikupas, 1 sudu teh thyme segar, 1 daun bay, 1/2 sudu teh benih adas
3-4 jalur kulit kering oren
2 pasang ikan (lihat resipi, halaman seterusnya)
Garam dan lada segar
Sos lada panas
2 1/2 hingga 3 pon kulit berkulit dan boneka, potong 1 1/2 hingga ketinggian 2 inci
5-6 benang safron
Pernod (pilihan)
Parsley dicincang
Rouille (lihat resipi, halaman 4)

* Jika anda tidak mempunyai tomato masak yang lazat, gunakan kalengan yang ditapis dan dibiji. Di luar langkah-langkah untuk melepaskan dan mengurangkan jus tomato segar.

Arahan
Dalam periuk sup 8-kuar yang dilapis aluminium, panaskan minyak, tambahkan bawang, dan masak, kacau sekali-sekala, ke atas api yang sederhana tinggi sehingga mereka layu dan emas, kira-kira 10 minit. Kacau dalam tomato, masukkan campuran ke dalam mendidih, tutup, kurangkan panas, dan masak dengan perlahan selama 5 minit untuk melepaskan jus tomato. Buka kuali dan rebus perlahan selama 4-5 minit untuk mengurangkan cecair.

Tambah sejambak herba, kulit jeruk, dan stok ikan; bawa campuran ke dalam mendidih, mengurangkan haba, dan reneh selama 30 minit. Musim dengan garam dan lada segar dan beberapa titisan sos lada panas. Buang dan buang sejambak ramuan dan kulit jeruk. (Sejuk dan sediakan asas sup pada ketika ini, jika anda suka.)

Sebelum makan, masukkan asas sup ke dalam mendidih. Jatuhkan potongan ikan dan benang safron. Bawa sup ke dalam mendidih lembut lagi dan masak sehingga ikan menjadi legap, kira-kira 4-5 minit. Tambah percikan Pernod, jika dikehendaki. Hidangkan dalam mangkuk sup panas, taburkan dengan pasli cincang, dan sediakan rouille di sebelah untuk kacau menjadi sup.

(c) 1993 Marian Morash; hak cipta terpelihara

Stok ikan

Membuat 3 1/2 hingga 4 kuartza

Stok ikan dibuat dari bingkai ikan. Bingkai ikan adalah kepala, tulang belakang, dan ekor ikan. Sentiasa pastikan bahawa insang dikeluarkan. Saya suka menggunakan bingkai cod atau haddock, tetapi bingkai dari mana-mana ikan yang bersandar, putih-fleshed akan lakukan.

Bahan-bahan
Bingkai ikan 10 kilogram
1 bawang besar yang dikupas
4-5 tangkai daun saderi
1 sudu teh thyme
1 liter vermouth putih kering atau wain putih (pilihan)

Arahan
Basuh bingkai dengan teliti dan pastikan untuk membuang insang. Letakkan semua bahan dalam stok besar dan tambahkan air yang cukup untuk menutup bingkai ikan sekurang-kurangnya 2 inci. Bawa periuk mendidih, tanamkan buih apa-apa, kurangkan haba, dan reneh selama 30 minit. Strain campuran melalui colander ke dalam satu lagi pan besar, menekan pada bingkai untuk melepaskan jus yang lain.

Rebus stok selama 15 minit untuk mengurangkan sedikit dan meningkatkan rasa. Biarkan ia sejuk, letakkan di bekas simpanan, tutup, dan simpan atau beku.

(c) 1993 Marian Morash; hak cipta terpelihara

Rouille

Membuat 1 1/2 hingga 2 cawan

Bahan-bahan
5-6 ulas bawang putih
Garam
1/3 cawan pimento
1/2 cawan daun basil cincang
3 kuning telur pasteur
3/4 cawan roti segar
3/4 - 1 cawan minyak zaitun
Sos lada panas
Lada tanah baru
Stok ikan (pilihan)

Arahan
Kupas dan cincang halus bawang putih dan letakkan di dalam mortir dengan garam 1/4 sudu teh. Mash ke tampal. (Sekiranya anda tidak mempunyai mortar, masukkan garam dan bawang putih bersama-sama dengan menggunakan pisau.) Mash dalam pimento dan kemangi, kemudian masukkan kuning telur dan serbuk roti dan mash semua bersama-sama dengan pes. Letakkan campuran ini dalam pemproses makanan dan beransur-ansur memukul minyak zaitun sehingga campurannya tebal. Musim dengan sos lada panas, garam, dan lada. Nipis jika dikehendaki dengan air panas atau stok ikan.

(c) 1993 Marian Morash; hak cipta terpelihara