Belajar tentang Sains Ramuan Kek

Chocolate Macaroon Bundt Cake. Linda Larsen

Batter kek adalah kombinasi tepat ramuan; sebenarnya, resipi kek calar boleh dianggap formula saintifik. Bahan-bahan digabungkan dengan cara tertentu untuk membentuk struktur kek. Rumus kek cakar termasuk kek dipendekkan (termasuk kek pon), kek buih, dan kaedah satu mangkuk, yang menggunakan sama ada pemendekan pepejal atau minyak. Kek yang dibuat dengan campuran boleh menjadi sama seperti kek goreng, terutamanya jika bahan seperti coklat dicincang halus atau krim masam ditambah ke campuran.

Sesetengah resipi kek memanggil untuk kek atau pastri pastri. Ini adalah tepung yang ditanam terutamanya untuk mempunyai kandungan protein rendah. Ingat, bahawa protein rendah sama dengan kandungan gluten yang rendah sama dengan kelembutan. Sekiranya anda tidak dapat mencari tepung kek, atau mahu membakar kek tetapi tidak mempunyai apa-apa, anda boleh membuat sendiri. Letakkan 2 sudu tepung jagung dalam ukuran 1 cawan, kemudian tambah tepung yang cukup untuk mengisi cawan. Tahap di atas. Ayakan campuran ini bersama-sama, kemudian ukur lagi untuk digunakan dalam resipi.

Menyediakan kuali adalah penting. Anda boleh merapikan kuali dengan pemendekan pepejal atau mentega yang tidak diserap dan debu dengan tepung, atau anda boleh membuat campuran salutan panci anda sendiri dengan memukul bersama-sama 1 cawan pemendekan pepejal (bukan mentega berperisa, tidak mentega atau marjerin) dengan 1/2 cawan tepung. Simpan ini di dalam peti sejuk dan gunakannya untuk merapikan kuali anda. Sekiranya anda menggunakan mentega masin atau marjerin untuk merapikan kuali, kek akan melekat, dijamin. Saya baru-baru ini menjadi terpesona dengan semburan nonstick yang mengandungi tepung; mereka bekerja dengan baik.

Kue yang Dipendekkan

Kek ini didasarkan pada gabungan lemak dan gula, yang digabungkan dengan creaming. Kristal gula menghasilkan lubang kecil dalam pemendekan, yang akan diisi oleh karbon dioksida dan stim apabila kek dibakar. Ini dipanggil menggapai lemak. Tepung dan telur menyediakan struktur dengan protein dan kanji, yang membeku dalam haba, menetapkan struktur dalam gelembung kecil di sekitar CO2 dan wap.

Ini adalah kaedah asas untuk membuat kek dipendekkan tradisional:

• Krim bersama mentega atau lemak dan gula lain.
• Tambah telur dan perisa cecair; mengalahkan dengan baik.
• Nyaring tepung dengan bahan perisa, garam, dan perasa kering.
• Selalunya tambahkan tepung dan cecair ke campuran lemak / gula / telur, pastikan bahan digabungkan sebelum menambah ramuan seterusnya. Bahan-bahan kering biasanya dibahagikan kepada empat; cecair menjadi ketiga. Oleh itu, jika kek memerlukan 2 cawan tepung dan 1 cawan cair, anda akan menambah 1/4 cawan tepung, kemudian pukulkan tepung sehingga tepungnya hilang. Kemudian tambah 1/3 cawan cair, dan pukulkan campuran sehingga cecair hilang. Teruskan dalam perkara ini, pastikan anda bermula dan tamat dengan ramuan kering.

Pergi ke halaman seterusnya untuk mempelajari kek busa, kek chiffon, dan satu mangkuk mangkuk.

Kue Buih

Kue-kue ini didasarkan pada busa yang diperbuat daripada telur, telur putih, atau krim pemukul. Kue buih termasuk kek makanan malaikat, kek chiffon, dan kek span.

Kue Makanan Malaikat

• Kue ini diperbuat daripada putih telur, gula, tepung, krim tartar, garam, dan perasa. Krim tartar membuat campuran lebih berasid, membentuk persekitaran yang menggalakkan untuk ikatan protein. Gula menambah rasa dan kelembutan, dan membantu membentuk dan menstabilkan ikatan protein. Ini penting: mangkuk dan semua peralatan yang bersentuhan dengan putih telur mesti benar-benar bersih dan bebas daripada gris. Lemak akan memusnahkan busa dengan mengganggu ikatan protein putih telur.
• Memiliki putih pada suhu bilik untuk jumlah yang terbaik; bon protein akan menjadi lebih santai dan busa lebih tinggi. Mula memukul telur putih dengan perlahan, kemudian secara beransur-ansur meningkatkan kelajuan mixer sambil menambah gula. Bahan tepung dan bahan perisa ditambah dengan lembut melipat ke dalam buih putih telur. Menggunakan spatula atau sudu lebar, potong tepi mangkuk, kemudian sudu di sepanjang bahagian bawah mangkuk, perlahan-lahan membalikkan campuran itu, sehingga bahan kering dimasukkan. Ini adalah proses yang halus, tetapi mengambil masa anda dan anda boleh melakukannya!
• Kek Malaikat Makanan mesti dibakar sebaik sahaja adunan itu selesai. Kuali tidak lancar, jadi struktur halus boleh merangkak ke sisi kuali sebagai bentuk wap dan buih udara meningkat. Sesetengah resipi memberitahu anda untuk menyejukkan kek ke atas. Ini membekalkan bon protein kerana ia sejuk supaya kek tidak runtuh. Jangan bimbang - kek tidak akan jatuh dari kuali kerana ia sejuk.

Kue Chiffon

• Kek Chiffon adalah kek roti malaikat dengan kuning telur dan minyak sayuran (bukan mentega atau marjerin) ditambah. Mereka masih bergantung pada buih putih telur, tetapi lemak membuat kue yang lebih lembut yang tetap lembab lagi. Adalah sangat penting untuk memastikan bahawa busa putih telur dipukul sehingga sangat, sangat sengit. Buihnya menyediakan sebahagian besar struktur untuk kek. Kami akan menangani kek chiffon dan melihat beberapa resipi untuk mereka dalam siri penaik seterusnya.

Sponge Sponge

• Kek span dibuat daripada keseluruhan telur, dan tidak menggunakan ramuan yang lain. Kuning telur dipukul dengan gula untuk menggabungkan udara ke dalam adonan, maka putih dipukul dengan lebih banyak gula untuk kestabilan, struktur, udara, dan volume. Campuran dua dilipat bersama, dengan tepung ditambah untuk struktur. Kek span juga akan ditangani dalam siri penaik seterusnya.

Satu Kek Bowl

Ini adalah masalah besar pada tahun 1960-an apabila ahli ekonomi rumah mendapati bahawa kek boleh dibuat dengan hanya menggabungkan semua bahan dalam satu mangkuk dan mengalahkan mereka bersama-sama untuk jangka masa yang panjang (4-5 minit pada kelajuan tinggi) untuk menggabungkan udara, dan bukannya kaedah membuat penyejukan dan secara bergantian menambahkan bahan-bahan cecair dan kering. Banyak resipi kek menggunakan kaedah ini. Terdapat juga kaedah dua peringkat membuat kek, variasi kuih mangkuk satu mangkuk.Bahan-bahan kering digabungkan dalam mangkuk campuran, lemak dan cecair ditambahkan, kemudian telur dipukul ke dalam adunan. Kaedah ini 'greases' protein dalam tepung pada langkah pertama, jadi lebih sukar bagi mereka untuk menggabungkan antara satu sama lain, membuat kue yang sangat lembut. Kek Chocolate Mudah adalah variasi kaedah dua langkah.