Gemar: Bit Little Roasty yang Kiri di Bawah Pan

Hiaskan gelas dari kuali sambil deglazing dengan wain merah. Dorling Kindersley / Getty Images

Dalam seni kulinari, ada satu perkataan untuk segala-galanya, termasuk zarah-zarah coklat yang ditemui di bahagian bawah kuali selepas daging atau sayur-sayuran yang menonjol, yang dikenali sebagai gemar. Kerana bagaimana ia dicipta, sayang adalah rasa pekat, dan teknik untuk menyebarkan gemar dari bahagian bawah kuali dan memasukkan ke dalam sos dipanggil deglazing. Anda mungkin pernah mendengar bahawa ia dirujuk sebagai sos kuali. Ini cara cepat untuk menambah rasa dan kelembapan untuk hidangan anda.

Kata sayang juga perkataan Perancis untuk stok. Fond blanc adalah stok putih, fond brun adalah stok coklat, dan sayuran vegetal adalah stok sayur-sayuran.

Cara Deglaze Pan

Deglazing adalah salah satu cara yang paling mudah untuk menambah rasa lebih untuk hidangan anda. Selepas menanam daging atau sayur-sayuran menambah cecair cawan, biasanya air, kuah atau wain memasak, ke kuali panas dan kucai gondok di bahagian bawah kuali. Gunakan spatula getah untuk ini untuk memelihara alat memasak anda. Ini akan menghasilkan sayu berkilat yang boleh anda gunakan sebagai asas untuk stok atau untuk mencurahkan makanan anda. Sukar untuk menyukai warna yang sangat gelap kerana ia menjadi degil tetapi selagi ia tidak mencium bau bakar, ia masih perlu disukai. Sesetengah tukang masak suka memasak daging atau masak sepenuhnya dalam satu kuali sebelum menggunakan goureng untuk mengunyah sayuran dalam kuali yang sama. Ini membolehkan lemak dan rasa daging meresap ke dalam sayur-sayuran menjadikannya lebih enak.

Anda boleh deglaze pan yang mempunyai makanan di dalamnya hanya berhati-hati untuk tidak mengetuk apa-apa di luar kuali semasa anda mengikisnya.

Fond atau Burnt?

Salah satu perkara utama yang perlu diingati tentang sayap yang baik ialah ia harus menjadi coklat, bukan hitam. Warna coklat yang baik adalah tanda rasa panggang yang baik. Walau bagaimanapun, jika zarah-zarah di dalam kuali anda adalah hitam, ini adalah tanda yang dibakar.

Dalam senario ini, anda boleh deglaze pan supaya lebih mudah dibersihkan tetapi anda tidak mahu menggunakan produk itu untuk apa-apa kecuali jika anda menikmati rasa makanan yang dibakar. Jika sesetengah kegemaran anda sedikit lebih gelap daripada yang anda telah merancang, ia mungkin masih akan membuat stok yang mencukupi. Jika anda sangat sensitif terhadap rasa dibakar, anda boleh mengeluarkan bit yang lebih gelap ini sebelum mengalami degil.