Teknik kering dan brine Turki kering

Michelle Arnold / EyeEm / Getty Images

Pengkolan ayam tradisional memerlukan anda untuk menenggelamkan seluruh burung dalam campuran air garam selama 24 jam. Ini bermakna memerlukan bekas besar dan banyak ruang peti sejuk. Begitu juga cara yang lebih mudah? Baru-baru ini "pengeringan kering" telah menjadi alternatif popular yang menjanjikan hasil yang sama tanpa mengambil banyak ruang di dalam peti sejuk anda. Persoalannya, adakah ia berfungsi juga.

Pengeringan Kering

Jadi, apa yang membara kering?

Untuk air garam kering, ayam belanda anda memasangkan garam langsung ke daging, seperti menggunakan sapu. Garam mengeluarkan beberapa kelembapan dalam daging, bercampur membentuk cecair masin yang diserap kembali ke dalam daging dengan kepekatan garam yang lebih tinggi. Dalam kebanyakan cara, ini berfungsi sama seperti garam air tradisional tetapi, tanpa kelembapan tambahan.

Menambahkan Lebih

Sama seperti air garam tradisional, penebuk kering boleh digunakan untuk menambahkan rasa tambahan kepada ayam belanda anda. Dengan menambahkan rempah-rempah, herba, dan semangat jeruk kepada garam, rasa ini akan ditarik ke dalam daging kerana ia adalah air garam. Rahsia itu, kerana garam menarik kelembapan keluar dari ayam belanda, ia membuka liang daging, membolehkan rasa mengalir kembali.

Kelebihan

Keuntungan yang jelas untuk mengeringkan kering adalah bahawa ia tidak memerlukan ruang yang brining basah tradisional. Anda tidak perlu bergaduh dengan membubarkan garam dan gula dan mengukur air yang mencukupi untuk menenggelamkan kalkun sepenuhnya.

Pengeringan kering adalah proses yang lebih mudah yang kebanyakan tukang masak boleh digunakan dengan mudah. Hanya tambah sapu masin dan biarkan ia duduk selama beberapa hari.

Kekurangan

Walaupun apa yang mungkin memberitahu anda, untuk membakar air garam secara efektif seekor ayam belanda mengambil masa lebih lama daripada proses brining basah. Anda perlu menarik kelembapan keluar dari burung dan biarkan ia perlahan-lahan diserap semula.

Ini mengambil masa 2 hingga 3 jam setiap paun bergantung kepada arahan air garam. Pengalaman saya adalah bahawa ayam belanda normal, 15 hingga 20 paun, akan mengambil masa dua hari untuk mengeringkan air garam atau satu hari untuk air garam basah. Juga, saya mendapati bahawa penggarapan basah lebih baik untuk memperkenalkan kelembapan ke dalam daging daripada brining kering. Ayam belanda yang secara tradisinya diperkaya seberat 15% lebih banyak daripada yang dilakukan sebelum masuk ke dalam air garam. Ini meningkatkan berat badan adalah kelembapan. Sebuah ayam belanda yang kering ternyata kehilangan kelembapannya.

Peraturan

Seperti mana-mana bentuk brining, jika kalkun yang anda pilih adalah halal atau disuntik dengan campuran garam, anda tidak mahu membasahinya. Ini hanya akan menjadikannya terlalu asin. Hanya air garam yang tidak bertenaga, ayam belanda semulajadi. Semak ayam belanda anda untuk bahan-bahan. Sekiranya terdapat apa-apa selain kalkun di dalam senarai, jangan biarkan ia (dan mungkin tidak membelinya).

Apabila proses brining selesai, menggunakan kaedah basah atau kering, ayam belanda perlu dibasuh dengan teliti untuk menghilangkan garam yang berlebihan dari permukaan.

Jika anda menjalani diet larangan garam, maka anda dinasihatkan agar tidak membakar ayam belanda anda. Gravi yang dibuat daripada peluru ayam belanda yang brendi mungkin mempunyai rasa asin. Jangan masukkan sebarang garam tambahan kepada pemadat, kuah, atau sebarang perisa lain yang telah anda tambah pada ayam belanda yang dipenuhi.

Saranan

Cuba dapatkan air garam kering di bawah kulit di mana mungkin, tetapi tidak perlu mengeluarkan semua kulit untuk mendapatkan daging. Seperti air garam kering dicampur dengan kelembapan dari ayam belanda, ia akan berfungsi dengan cara di bawah kulit dan sepanjang burung.

Letakkan kalkun dalam beg yang besar dan boleh dicas semula. Beg menapis dan beg panggang boleh didapati di kebanyakan kedai runcit dan sama ada berfungsi dengan sempurna untuk tugas ini. Anda perlu dapat mengelak ayam belanda ke dalam beg dengan sedikit udara yang mungkin. Ini akan memastikan air garam kering apabila ia telah dicampur dengan kelembapan dari ayam belanda, dalam hubungan rapat dengan daging.

Kaedah

Air garam kering, seperti basah, memerlukan sejumlah garam untuk berfungsi. Satu sudu teh garam meja setiap 2 kilogram ayam belanda harus melakukan silap mata (atau 1 sudu teh garam halal untuk 1 1/2 paun kalkun).

Anda boleh memasukkan herba atau rempah tambahan kepada air garam kering, tetapi mereka tidak boleh mengandungi garam (garam bawang putih) dan harus dibalut dengan halus supaya mereka dapat meresap ke dalam daging.

1. Sediakan air garam kering mengikut berat ayam belanda anda.
2. Sapukan campuran ke kalkun sebagai sama rata. Pastikan untuk mendapatkannya di bawah kulit dan di sekeliling bahagian dalam burung.
3. Bungkus kalkun dengan ketat dan meterai.
4. Letakkan ayam belanda di dalam peti sejuk selama sekurang-kurangnya 2 jam per paun, tetapi tidak lebih dari 3 jam per paun.
5. Sekali bersinar, keluarkan kalkun dari beg itu, buang jus dalam beg (terlalu asin) dan bilas dengan teliti.
6. Grill, Goreng, Asap, atau panggang ayam belanda seperti biasa, ingat jangan menambah garam tambahan dalam bentuk perasa, pangkal, atau pengambilan.