How to Choose Fermentation Right for You

Fair Winds Press, cetakan Quarto Publishing

Berminat untuk mencuba tangan anda untuk membuat makanan anda sendiri, termasuk tepung sauerkraut, kimchi, dan jeruk masam? Amanda Feiffer dari blog penapaian popular Phickle mempunyai buku baru, Ferment Sayuran Anda . Ia adalah sumber yang hebat untuk pemula pemula dan berpengalaman. Dalam petikan ini, beliau membincangkan cara memilih crock yang tepat untuk projek-projek besar, dengan baik oleh Fair Winds Press, sebuah cetakan Quarto Publishing .

Pilih Crock yang Tepat untuk Anda

Terdapat dua jenis utama crocks seramik yang terdapat di Barat. Setiap mempunyai kelebihan dan keburukan untuk dipertimbangkan sebelum membeli.

Water-Sealed Crocks

Crocks air terkurung, kadang-kadang dirujuk di bawah nama jenama Harsch crocks, membuat untuk penapaian yang sangat mudah. Mereka biasanya lebih mahal daripada rakan-rakan mereka yang terbuka, tetapi mereka datang dengan tudung dan sering dengan berat yang membuat halangan penapaian yang sempurna. Tiada udara memasuki batu apabila air "meterai" dituangkan, tetapi CO2 dicipta semasa penapaian mudah buih. Batch yang dibuat di crocks air yang terkurung jarang menimbulkan lapisan ragi Kahm semasa penapaian. Mereka boleh menjadi agak mencabar untuk membersihkan selepas penapaian, bergantung pada saiz mereka.

Ideal untuk: Batu cincang ini sesuai untuk fermenter dengan mendalam dan kekal (walaupun kita jujur: tidak logik) ketakutan pada acuan permukaan atau ragi; penapis yang ingin menetapkannya dan melupakannya; fermenter yang ingin mencipta kumpulan lebih besar ferment kegemaran. Ia sesuai untuk sauerkraut atau cukes klasik.
Khas tip: Semak parit sekitar crock anda sekali seminggu untuk memastikan masih terdapat air di sana. Jika nampaknya agak rendah, top it off dengan air tawar. Jika parit mengeringkannya sepenuhnya, meterai itu akan pecah dan udara akan dibenarkan mengalir ke dalam tongkang anda. Membuka crock juga membolehkan udara masuk, jadi lebih baik untuk menjaga tudung sehingga penghasilan fermentasi apabila menggunakan crock.

Buka Crocks

Buka crocks biasanya lebih murah daripada crocks yang dimeteraikan air dan bentuk silinder yang luas menjadikan ia mudah untuk dimuat dan meletakkan pelbagai kepingan yang lebih besar dan sayur-sayuran keseluruhan. Berat dan penutup biasanya perlu dibeli secara berasingan dan secara dramatik dapat menaikkan harga crock terbuka. Crocks terbuka yang tidak diliputi dengan tudung yang dipasang dan tidak terganggu akan terdedah kepada membina lapisan ragi Kahm, ragi yang tidak berbahaya yang muncul ketika penapaian terdedah kepada udara. Bergantung pada saiz mereka, crocks terbuka agak mudah dibersihkan, kerana asas dan bukaan mereka adalah diameter yang sama.

Ideal untuk: Puncak ini sesuai untuk petani dan mereka yang mempunyai taman besar.Ia sesuai untuk menanam resipi sayur-sayuran keseluruhan.
Khas tip: Lebih baik untuk memulakan kelompok crock terbuka, terutamanya dengan sayur-sayuran atau kepingan yang lebih besar, semasa tempoh sejuk untuk mengelakkan ragi permukaan. Walaupun semasa tempoh suhu yang normal atau sejuk, memeriksa permukaan crock setiap beberapa hari dan melepaskan mana-mana ragi Kahm yang mungkin muncul di permukaan adalah pertaruhan yang baik. Kahm tidak berbahaya, tetapi jika bentuk acuan dalam lapisan tebal, ia memberikan rasa yang tidak menyenangkan dan boleh menyebabkan masalah dengan keasidan, yang akan menjadi masalah. Sekiranya anda menghasilkan acuan benar (yang tidak berwarna-warni), ia tidak semestinya sebab untuk membuang kandungan crock anda. Skim cendawan itu, kocokkan beberapa air garam atau sayur-sayuran dari dalam yang paling tebal, dan gunakan jalur pH untuk menguji keasidan. Sekiranya pH adalah 4 0 atau lebih rendah (seperti diukur dengan jalur), anda boleh makan sayur-sayuran dengan selamat di crock jika mereka rasa sedap.

Timbang Garam Anda

Apabila menyaring dalam tongkang, pengukuran garam yang tepat menjadi lebih penting.
Apabila salutan sayuran untuk balang, mengukur bukan seberat adalah pilihan yang benar-benar munasabah

Walaupun ukuran boleh menghasilkan gram atau tiga perbezaan untuk balang, skala penapaian crock lebih besar menjadikan variasi "kecil" ini berlaku antara mengukur vs menimbang dan menggunakan satu jenis garam berbanding yang lain lebih ketara. Tambahan pula, paras garam yang tidak konsisten untuk kumpulan yang lebih kecil mempunyai kepentingan yang rendah. Sekiranya anda menggunakan terlalu banyak atau terlalu sedikit dan pintuan jeruk anda terlalu asin atau terlalu lembut, itu bukanlah kerugian besar. Sekiranya anda telah mengisi kubis dengan kubis 45 kilogram (20 kg), sebaliknya, anda mungkin sedikit lebih bersemangat jika kumpulan itu tidak berubah.

Jika anda telah melabur dalam batu karang, melaburkan sejumlah kecil dalam skala gram digital mungkin bernilai untuk ketepatan yang diberikannya.

Jika anda seorang penggiat yang berpengalaman, biasa dengan garam secukup rasa, anda benar-benar dapat meneruskan amalan tersebut dalam penapaian yang lemah.

Gunakan Berat

Untuk kebanyakan perkara yang anda akan letakkan di crock anda, berat berat sangat berguna. Sekiranya anda memilih barangan isi rumah atau membuat kerajinan anda sendiri, ingat bahawa bahan-bahan yang tidak menghancurkan, menjadi berkulat, atau berkembang apabila basah merupakan pilihan terbaik anda. Elakkan kayu dan logam dan pastikan bahawa berat badan anda sesuai dengan selesa di bahagian paling sempit crock anda. Perkara yang bergerak di sekitar semasa penapaian dan berat yang terlalu besar boleh merosakkan crock anda.

Tannin

Tannin ditambah kepada kumpulan acar boleh membuat semua perbezaan antara rangup dan floppy. Terdapat beberapa sumber tannin yang selamat yang boleh anda tambah untuk jeruk anda untuk segar dan deras.

Daun anggur. Daun anggur adalah sumber saya untuk tannin. Mereka mudah didapati di kebanyakan kedai runcit, dan mereka tidak memberikan rasa atau kepahitan. Mereka melakukan kerja menjaga jeruk rangup cukup baik. Jika membeli daun pra-masin, rendamnya di dalam air suhu bilik terlebih dahulu untuk mengeluarkan beberapa garam.
Teh. Teh hitam adalah pilihan terbaik dari sudut kriteri, tetapi ia juga memberikan rasa yang paling.Kadang-kadang itu ditambah, tetapi pertimbangkan sama ada ia sesuai untuk resipi tertentu.
Berry daun (raspberry, blackberry, atau strawberi). Daun Raspberry adalah pilihan tannin berry terbaik yang saya dapati. Mereka bekerja hebat tetapi mencabar untuk mencari jika anda tidak menanam raspberi anda sendiri.
Wain merah. Wain berfungsi dengan baik dalam dos yang kecil, tetapi ia tidak boleh digunakan dalam kuantiti kerana alkohol boleh memberi kesan negatif terhadap bakteria asid laktik. Dos yang kecil adalah baik, tetapi saya mempunyai nasib terbaik menggunakan maksimum 1 sudu makan (15 ml) per pint (500 ml) jeruk.
Hops. Hops menyebarkan rasa dan sedikit kepahitan ciri mereka, tetapi mereka membantu memelihara sayuran dari melembutkan.
Rosehips. Buah tumbuhan rose dikenal kerana kandungan vitamin C yang tinggi, tetapi ia juga sangat tinggi dalam tanin. Ia memberikan sedikit kepahitan, jadi ia lebih baik digunakan sebagai sumber tannin untuk kegunaan terakhir atau dalam jeruk yang ditambah kepahitan yang boleh ditambah.

Dari Crock to Jar

Setelah penapaian selesai selesai, bahagian yang menyenangkan bermula-memakannya! Hanya mungkin anda mempunyai dua atau empat orang dalam keluarga anda. Dan sekalipun semua orang suka sauerkraut / bawang jeruk / kimchi, anda mungkin tidak mampu bekerja melalui kandungan panci dalam beberapa hari. Jika demikian, anda mempunyai pilihan, termasuk mana-mana gabungan yang berikut:

Simpan di ruang bawah tanah. Malangnya, kebanyakan kita tidak mempunyai bilik bawah tanah dan kebanyakan kita tidak mempunyai ruang bawah tanah. Malah bagi mereka yang berbuat demikian, crocks boleh menjadi tidak berat sebelah, dan crocks penuh boleh benar-benar melanggar (atau mustahil) untuk dibawa. Pilihan ini berfungsi paling baik untuk crocks kecil. Penambangan di crocks terbuka boleh mengambil beberapa aroma bawah tanah apung, jadi crocks terkumpul air adalah pilihan yang lebih baik untuk penyimpanan bawah tanah. Sebaik sahaja anda meletakkan crock anda ke dalam iklim yang sejuk, anda boleh mengeluarkan sejumlah kecil untuk menyimpan di dalam peti sejuk (dalam balang) dan mengambil. Sekiranya ruang bawah tanah anda berada di bawah 60 ° F (15.6 ° C), pertimbangkan tempoh penapaian yang sangat panjang dan perlahan di dalam tongkang besar yang bermula dan berakhir di bawah tanah.
Transfer ke balang. Memindahkan ke balang untuk penyimpanan peti sejuk adalah pilihan yang hebat-dengan syarat anda mempunyai ruang peti sejuk. Dengan fermentasi brine, gunakan garpu atau sudu slotted untuk memindahkan sayur-sayuran ke satu atau lebih balang besar, dan kemudian gunakan hampar untuk menambah air garam secukupnya untuk setiap balang supaya sayur-sayuran ditutupi. Tutup balang dan letakkan di dalam peti sejuk. Ia berkemungkinan besar akan ada jumlah air garam yang banyak ditinggalkan di dalam tanah liat.
Makanlah dari kubus. Makan ferment keluar dari crock mungkin cara yang paling mudah untuk menikmati makanan yang bermutu. Setelah mengatakan itu, ia mempunyai perangkapnya. Setiap kali anda membuka crock atau menanggalkan berat, anda akan mendedahkan penapaian anda ke udara dan meningkatkan kemungkinan anda akan mengalami beberapa aktiviti permukaan (acuan atau yis) sebagai hasilnya. Selain itu, apabila ditinggalkan pada suhu bilik, sayur-sayuran anda akan terus bertambah, menjadi lebih berasid seperti hari, minggu, atau bulan.Sekiranya anda membuat keputusan untuk pergi ke laluan ini, pastikan crock di tempat yang sejuk dan pastikan anda hanya menggunakan perkakas yang bersih untuk menarik edibles dari crock anda (dan tiada mencelup dua kali)!

Ini benar-benar satu perkara untuk mencari keseimbangan dan memikirkan apa yang berfungsi untuk anda. Tidak ada jawapan yang salah, dan campuran kaedah boleh berfungsi dengan hebat. Cobalah bergoyang-goyang seberapa banyak yang boleh anda simpan dengan cukup dalam peti sejuk dan berikan kepada rakan-rakan sambil terus makan sedikit dari crock.