Semua Mengenai Kuasa Diastatik dan Enzim

Biji bijirin penuh dengan kanji yang ditukar kepada gula oleh enzim diastatik. Sciencefoto. De - Dr. Kemp Kemp / Ilmiah Oxford / Getty Images

Jika anda membaca mengenai butiran malted, anda mungkin terus merentasi perkataan "diastatik." Kuasa diastatik dan sumbernya, enzim diastatik, memainkan peranan penting dalam penukaran kanji bijirin malted ke dalam gula.

Semua barli bermula dengan sejumlah besar enzim diastatik. Ini adalah benih, selepas semua, dan pati di dalam benih dimaksudkan untuk ditukarkan oleh enzim diastatik ke dalam gula untuk memberi makan tumbuhan ketika tumbuh.

Setakat ini, matlamat kami adalah sama dengan tanaman barli.

Tidak seperti barli, kami juga berminat dengan warna dan rasa. Proses kilangan dan memanggang bijirin malted menghasilkan pelbagai jenis varieti dalam malt yang kemudian membawa kepada perbezaan dalam bir sepanjang jalan dari palest palest ke stout paling gelap.

Perdagangan untuk kebanyakan rasa dan warna adalah kehilangan kuasa diastatik. Sebagai peraturan asas ibu jari, malt yang lebih gelap adalah, lebih lama dan lebih panas ia telah dipanaskan, dan semakin banyak enzim diastatiknya telah musnah.

Itulah sebabnya kita menggunakan mulsa asas. Mulut asas adalah sangat ringan, memelihara sebahagian besar enzim diastatik mereka. Termasuk sebilangan besar malt asas dalam bil bijirin anda bermakna pati-tepung dari bijirin anda yang lain, seperti tepung kiled dan kiln dan panggang, juga akan ditukar kepada gula fermentable semasa mash.

Ini adalah salah satu perbezaan utama antara barli dua baris dan enam baris.

Walaupun keduanya digunakan kerap di Amerika Utara sebagai malt asas, enam baris cenderung mempunyai kuasa diastatik yang lebih besar daripada dua baris. Itulah sebabnya bir berat tambahan yang cenderung diseduh dengan malt asas enam baris.

Tetapi apa yang dilakukan oleh enzim diastatik, betul?

Apabila kita bercakap tentang "enzim diastatik," kita benar-benar bercakap tentang tiga enzim berbeza: alpha-amylase, beta-amylase, dan had dextrinase.

Setiap orang mempunyai tugasnya sendiri, menukar jenis kanji yang berbeza ke dalam pelbagai jenis gula. (Terdapat keempat, alpha-glucosidase, tetapi ia tidak benar-benar membantu dengan proses pembuatan bir).

Enzim-enzim ini memerlukan kelembapan dan suhu tertentu untuk melakukan kerja mereka, oleh sebab itu, mash perlu diadakan pada suhu tetap untuk tempoh proses mashing - terlalu sejuk dan enzim tidak akan ditendang ke dalam gear, terlalu panas dan mereka akan terbakar. Sebenarnya setiap enzim mempunyai suhu yang sedikit berbeza di mana ia berfungsi paling baik, tetapi di antara 150 F dan 155 F adalah kompromi yang paling sering digunakan.

Apabila anda menyediakan bil bijirin anda, penting untuk memastikan anda mempunyai kuasa diastatik yang mencukupi untuk menukar seluruh mash.Jika anda tidak, bir anda akan menjadi terlalu manis dan lemah.

Kuasa diastatik malt biasanya diukur menggunakan unit yang dipanggil "darjah Lintner." Nombor ini boleh berkisar di mana-mana dari 0, dalam perkara-perkara seperti malt hitam dan kelebihan yang tidak diingatkan, hingga 180 dalam beberapa malt asas. Pada asasnya, malt memerlukan sekurang-kurangnya 30 darjah Lintner untuk dapat menukar semua gula sendiri.

Dengan token yang sama, rang undang-undang biji keseluruhan anda harus mempunyai purata 30 darjah Lintner untuk memastikan bahawa mash akan menghasilkan penukaran yang berjaya.

Sangat mudah untuk memikirkannya. Hanya berlipat ganda kuasa diastatik malt (darjah Lintner) dengan beratnya dalam bil gandum (pound). Tambah setiap nombor malt, kemudian bahagikan nombor itu dengan jumlah berat biji berat dalam pound. Sekiranya nombor ini lebih dari 30, anda harus baik-baik saja.

Sebagai contoh, mari kita lihat resipi:

7 lbs. malt pucat, 160 darjah L

1 lb. Munich malt, 25 darjah L

0. 5 lb. amber malt, 0 darjah L

Pertama, kita melipatgandakan berat setiap malt dengan kuasa diastatiknya.

Pale = 7 x 160 = 1120

Munich = 1 x 25 = 25

Amber = 0. 5 x 0 = 0

Sekarang kita menambah ketiga nombor tersebut.

1120 + 25 + 0 = 1145

Dan kita membahagikannya dengan jumlah pound dalam tagihan butir

1145/8 = 143. 125

Itulah , jadi kami dalam keadaan baik! Pada asasnya jika anda membuat serbuk serbaguna dan anda memasukkan malt asas, anda akan menjadi jelas. Cuba buat minuman tanpa asas malt, dan anda akan menghadapi masalah. Lihat bil gandum seperti ini:

5 lbs. Munich malt, 25 darjah L

2 lbs. ambar malt, 0 darjah L

1 lb kristal malt, 0 darjah L

1 lb. coklat malt, 0 darjah L

0. 5 lb. malt hitam, 0 darjah L

Adakah matematik, dan anda akan keluar untuk 13 darjah L untuk rang undang-undang biji-bijian. Mash ini tidak akan ditukar dengan betul, dan anda akan berputus asa dengan bir yang pelik, manis yang sangat rendah alkohol.

Ini adalah masalah kebanyakan pembuat bir berjalan ketika mereka membuat mash separa. Untuk memasak mash separa, anda mula membancuh seperti yang anda akan dengan kumpulan serbuk semua, tetapi anda menambah ekstrak malt tambahan sebelum mendidih. Ini memberi anda lebih banyak kawalan ke atas pelbagai perisa dan warna yang lebih luas daripada membakar ekstrak, tanpa kerumitan dan peralatan tambahan pembuatan bir semua bijirin.

Masalahnya dengan pembuatan partikel mash, bagaimanapun, adalah kuasa diastatik. Anda tidak boleh menambah apa-apa butiran kepada mash separa, atau anda menjalankan risiko mereka tidak menangkap sama sekali. Menambah dua paun bijirin kuning merah dalam bir anda boleh memberikan warna yang cantik, tetapi dengan kuasa diastatik 0 darjah L, ia juga akan memberikan bir anda rasa yang terlalu manis yang anda tidak berniat.

Bahkan apabila anda memegahkan separa, masukkan malt asas untuk memastikan bir anda mempunyai kuasa diastatik yang mencukupi untuk menukar kanji-kanjinya menjadi gula fermentable.